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盐渍肠衣加工技术

日期:2019-01-16

根据加工方法的不同,肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣;而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。盐渍肠衣的加工相对较简单,但盐渍肠衣的包装、保管、贮存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、贮存和运输难度较小,但干制肠衣销路较窄。以下为盐渍肠衣的加工技能。

1取肠去油

取出内脏后,将小肠一头切断(要求在未冷却前及时扯肠),随即一手抓住小肠,另一只手扭住油边慢慢将肠扯下,使油与小肠分开。要求不破不断,全肠完好(机器操作程序相同)。

2扫除肠内容物

扯完油后,小肠尚有必定温度,不能堆积,堆积易发热蜕变,有必要将肠内容物掏净。要确保全肠完好、无破。

3灌水冲洗

掏净内容物后,即用清水洗净,避免内容物留传。

4浸洗

向原肠一端灌入清水,并将水赶至中心,然后将肠挽成一扣,穿在木杆上。木杆搁在木桶口上,原肠浸没在清水中浸洗,此时,使用木杆不时地捣动,但只能上下直捣,不能拖动,更不能让肠子与底边碰擦。否则肠子易打结,或被擦破。浸洗的目的是使安排松软,以便刮制。浸洗时刻应根据气候、肠质等情况把握,不能过长,以防发酵。要及时浸洗,及时刮制。

5刮制

要求无破伤、少节头。原肠从中心向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀,用力不得过轻或过重,遇有难刮之处不应强刮,而应重复轻刮,避免将肠壁刮破、刮伤。必要时可用刀背,在难刮之处轻击,使该部分安排软化后再刮。一切刮肠石板有必要滑润、坚固而无节疤,避免刮出破洞或刮制不净;刮刀有竹制、胶制或铁制的,长约10厘米,宽约6厘米。刀刃不宜锋利,但应平齐。

6灌水查看

灌水不仅能查看肠衣的刮制质量,而且还可洗去余污杂质,对保持肠衣品质很重要。将已刮好的半制品逐根灌水查看,发现留传物随即刮去,肠头割齐,破损部分以及不透明之处割齐,凡遇破洞处应立即准确开刀,避免糟蹋,色泽不佳者挑出。

7量尺码

按猪肠衣半制品规定的规格度量尺码。

8腌肠

把节头解开用细盐擦腌,从头结扣,再将整把腌匀,避免并条,并逐根放置于筛内约1昼夜,将生卤逐渐沥干。

9扎把

手持肠衣来回折叠,每把长0.5米左右,叠完后在中心提起绑扎。这种来回扎,对制品加工有很大便利。

10储藏

肠衣下缸前最好先于缸底铺少许精盐,然后将已腌好的肠衣逐把扭紧,层层紧排于缸内,缸中心留必定空地,肠衣上盖洁净白布,并压上不褪色无异味的木板或石头等重物,再灌注浓度为24%以上的澄清盐水,盐水应超出肠衣6厘米左右,以防肠衣蜕变。加工好的肠衣不宜久存。

我公司主要生产天然猪、羊盐渍肠衣以及肠衣相关技术研发及应用,公司创始人史宏志先生对干制肠衣技术方面有着近10年的研发经验,经过多年的研发成功发明了“单层干制套缩肠衣”,并取得了国家知识产权局发明专利证书,该产品已于2015年开始了规模生产。

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